Scalogno

190622 scalogno

Lo scalogno (Allium ascalonicum L.), detto anche scalogna, è una pianta della famiglia Liliaceae (Amaryllidaceae secondo la moderna classificazione APG). È affine alla cipolla, con la quale condivide molte caratteristiche e similitudini di utilizzo. Il nome designa tanto la pianta quanto il suo bulbo.

Le prime zone in cui lo scalogno è comparso si trovano in Asia centrale (Turkmenistan, Uzbekistan, Kirghizistan, Afghanistan), regione in cui molte specie esistono ancora allo stato selvatico. Da qui la pianta si sarebbe diffusa verso l’India e verso il Mediterraneo orientale, anche se le zone esatte in cui le prime varietà di scalogno sarebbero state addomesticate non sono ancora state individuate.

Il nome, scientifico quanto volgare, sembra derivare da quello dell’antico porto mediterraneo di Ascalona, situato nella parte meridionale dell’odierno Israele poco a nord di Gaza. Plinio scrive che i greci avevano sei tipi di cipolle, tra cui appunto la scalogna, mentre lo scrittore del I secolo Columella sostiene le virtù dello scalogno, affermando che questa cipolla è la migliore di tutte le varietà. Non è tuttavia certo, date le somiglianze fra alcune varietà di cipolle e gli scalogni, se gli Antichi si riferissero alle stesse varietà a noi note.

Lo scalogno che coltiviamo attualmente arrivò in Europa tra il XII-XIII secolo per opera dei crociati che rientravano dalla Terra santa (si ricordi la Battaglia di Ascalona durante la prima crociata); già nel Duecento in Francia, lo scalogno aveva un ruolo importante nella cucina tradizionale. In un codice manoscritto del secolo XIV conservato presso la Biblioteca universitaria di Bologna vengono citate torte a base di scalogno.

Alcune fonti riportano che lo scalogno sia stato introdotto nelle Americhe da Hernando de Soto durante la sua esplorazione della Louisiana.

Lo scalogno era ritenuto già dagli antichi uno stimolante delle funzioni sessuali (come tale è citato anche da Ovidio) e nelle campagne di tutta Italia molte leggende popolari attribuiscono allo scalogno proprietà afrodisiache: il medico romano Castore Durante scrisse degli effetti eccitanti dello scalogno in un libro pubblicato nel 1586.

Lo scalogno è una pianta di circa 20–30 cm di altezza, con foglie cilindriche.

Tutte le varietà di scalogno assomigliano alle cipolle, ma a differenza di queste posseggono un bulbo composito (non unico) e, almeno tradizionalmente, prediligono una riproduzione per via vegetativa. L’infiorescenza, quando si manifesta in alcune varietà appositamente selezionate, è, come in tutte le specie del genere Allium, di tipo ombrellifero, e i semi sono piccoli e neri.

Il bulbo è tunicato come quello della cipolla, ma più piccolo (generalmente il suo diametro una volta pelato non supera i 4–5 cm), ed è spesso composto da due o tre più piccoli bulbilli uniti in un bulbo tunicato unico poco più grande, nel complesso leggermente più affusolato della cipolla. In genere raggiunge un peso che varia da 5 a 25 grammi circa ed è di diverse varietà, che si distinguono tra loro in funzione del colore delle guaine esterne (verde violaceo, rosso, rosso-bruno, rosso rosaceo, viola, giallo, grigio e bianco), della loro forma (sferica, rotondeggiante e allungata) e infine dal sapore, il quale è molto influenzato anche dalla zona di coltivazione.

Le specie del genere Allium venivano attribuite in passato alla famiglia delle Liliaceae. La classificazione APG II ne propose lo spostamento in una famiglia a sé stante, Alliaceae, non più riconosciuta dalla recente classificazione APG III, che la inquadra come sottofamiglia Allioideae delle Amaryllidaceae.

Lo scalogno è una pianta erbacea poliennale, ma viene usualmente coltivata come annuale. A differenza delle altre piante della sua famiglia, come aglio e cipolla, in genere non produce fiori, motivo per cui molte varietà, selezionate per l’alimentazione umana, non sono diffuse allo stato selvatico. Per tradizione lo scalogno è sempre stato riprodotto per via vegetativa.

L’operazione d’interramento dei bulbi va ripetuta, ciclicamente, ogni anno. Nell’emisfero boreale viene eseguita nei mesi di fine autunno (ottobre-dicembre) in Paesi come l’Italia, mentre in aree dal clima più rigido quali Nord America o Europa settentrionale, si preferisce aspettare fine inverno.

La raccolta avviene in periodi differenti in base all’utilizzo previsto: quella effettuata nel mese di giugno fornisce un prodotto da consumare fresco, mentre quella effettuata verso la metà del mese di luglio un prodotto utilizzabile per la conservazione e la trasformazione. Nella tradizione contadina, le verdure a bulbo (cipolla, aglio, scalogno) sono raccolte durante le fasi di luna calante.

La raccolta si effettua con zappa o vanga nei piccoli apprezzamenti, dove i bulbi sono estirpati a mano e lasciati sul terreno per una settimana in modo da permettere l’essiccazione delle parti verdi sia della pianta che delle radici. Negli appezzamenti industriali l’operazione è totalmente meccanizzata, le foglie vengono tagliate ad una altezza variabile da 3 a 10 cm dal bulbo, dalla stessa macchina che effettua l’estirpazione o da una che la precede. I bulbi sono quindi convogliati (subito o dopo 1 o 2 giorni di permanenza in campo) in contenitori costituiti da pallet-box o carri (trasporto alla rinfusa) per il loro trasporto al magazzino. L’asportazione della maggior parte delle foglie aumenta la quantità del prodotto stivabile nei contenitori e facilita la circolazione dell’aria al loro interno. La distribuzione verso il commercio al dettaglio viene fatto con cassette o sacchi a rete.

Dopo l’estirpazione e la loro essiccazione, i bulbi di scalogno possono essere conservati a temperatura ambiente, in un luogo buio, fresco, asciutto (umidità relativa sotto il 70%) e ben ventilato per circa 2-3 settimane, controllando, come nel caso di altri bulbi, che non avvengano fenomeni di germogliazione. Dopo questa prima fase i bulbi possono essere venduti.

Al momento dell’acquisto lo scalogno deve presentarsi ben sodo (forma compatta), con una buccia liscia priva di muffe, ammaccature e macchie; i bulbi che presentano fenomeni di germogliazione sono in generale molli al tatto e hanno la buccia rovinata.

Una volta acquistato, lo scalogno, se conservato in locali freschi, asciutti e ben aerati o ventilati (tettoie o alcune cantine), può durare fino a sei mesi senza perdere le sue caratteristiche. Il bulbo con un poco di stelo può essere ad esempio conservato in mazzetti, oppure nelle regioni francofone in trecce, poi appese, come si usa fare con l’aglio. Si deve evitare di conservare i bulbi in frigorifero o di riporli in confezioni impermeabili che ne favoriscono la decomposizione.

Lo scalogno non processato ha nel complesso un periodo di conservazione limitato ai sei mesi, un fatto di fondamentale importanza per la propagazione di varietà tradizionali, le quali devono quindi essere ripiantate ogni anno. I bulbi più piccoli hanno una durata minore, per questo se non possono essere piantati vengono consumati per primi.

Per il consumo alimentare, lo scalogno viene processato in molti modi diversi. Una volta tagliato, lo scalogno può essere conservato, avvolto nella pellicola per alimenti, in frigorifero, dove può rimanere al massimo per una settimana, mentre, come le cipolle, i bulbi possono essere grossolanamente tritati e conservati in congelatore.

Un altro metodo di conservazione è quello di porli, preventivamente sbucciati, in contenitori di vetro sott’olio o sott’aceto.

Anche se le foglie giovani verdi delle piante sono molto saporite e possono essere usate tritate al posto dell’erba cipollina, lo scalogno è coltivato soprattutto per i suoi bulbi, edibili al 70%. In genere le stesse foglie non sono mai raccolte in grande quantità proprio perché questo ridurrebbe la resa agricola dei bulbi.

Prima dell’utilizzo si deve eliminare la parte esterna (di consistenza cartacea) e tagliarne le estremità. Non si devono mai mettere gli scalogni sotto l’acqua per mitigare il bruciore che provocano agli occhi, poiché questo influisce negativamente sul loro sapore.

I bulbi hanno un sapore meno intenso della cipolla, più aromatico e leggermente agliaceo, ma, a differenza dell’aglio, non sono troppo acri. In generale proprio per il suo delicato e caratteristico apporto aromatico lo scalogno è proposto come sostituto della cipolla per l’elaborazione di antipasti e piatti di portata nella cucina più raffinata o più attenta ai gusti delicati (ha inoltre il vantaggio di appesantire di meno l’alito).

Lo scalogno viene consumato sia cotto che crudo, anche se quest’ultimo uso è più consigliato perché, ad esempio, nei soffritti, di cui è suggerito come base per zuppe o risotti, lo scalogno tende a divenire amaro. Lo scalogno contiene inoltre leggermente meno acqua della cipolla, pertanto è più soggetto a carbonizzare durante la cottura.

Da https://it.wikipedia.org/wiki/Allium_ascalonicum


Perché scalogna è sinonimo di sfortuna?

Forse dal latino: calumnia offesa; forse collegato a scalogno, anche noto come ‘cipolla di Ascalona’. L’etimologia di questa parola è interessante e complessa: come si intrecciano le sorti dell’offesa e della cipolla? Può darsi che tale nesso derivi da tradizioni popolari per cui la sfortuna avrebbe colpito, nel gioco, chi di giorno avesse toccato cipolle. Ma più probabilmente il loro incontro è da ricercare in successive evoluzioni del latino [calumnia], forse attraverso un [excalumniare] col significato di pagare a rate, e quindi del trarsi fuori [ex] dall’offesa [calumnia] del debito un po’ per volta – riducendola così come la cipolla quando viene spellata, o finendo spellati e ridotti in miseria per pagare il debito, da cui il senso di sfortuna, sciagura.

Di sicuro è un etimo piuttosto incerto, ma ciò che più ci pare conti è il meraviglioso caso linguistico che attraverso i secoli sposa le immagini di parole diversissime in espressioni normali.

La scalogna ci arriva allora come una sfortuna casuale e colorita, sentita, di suono pieno: si può essere scalognati giocando a carte, quando ti pelano di tutto quello che hai giocato; per la scalogna di un incidente idiota che blocca la strada si può arrivare tardi allo spettacolo tanto atteso; è scalogna quando ti chini a raccogliere il portafogli e ti cadono le chiavi di casa in un tombino.

Da https://unaparolaalgiorno.it/significato/S/scalogna