Fichi

Varietà che abbiamo nel Nostro Giardino

Verdino, Gravignano, Brogiotto nero, di Montegridolfo

Il fico

Il fico comune (Ficus carica L., 1753) è un albero da frutto dei climi subtropicali temperati appartenente alla famiglia delle Moraceae e al genere Ficus, che ne rappresenta la specie più nordica; produce il frutto detto fico. L’epiteto specifico carica fa riferimento alle sue origini che vengono fatte risalire alla Caria, regione dell’Asia Minore. Testimonianze della sua coltivazione si hanno già nelle prime civiltà agricole di Palestina ed Egitto, da cui si diffuse successivamente in tutto il bacino del Mediterraneo. Se per definizione è detto “Fico Mediterraneo”, si considera originario e comune delle regioni delle aree meridionali caucasiche, e del Bassopiano turanico meridionale. Solo dopo la scoperta dell’America il fico si diffuse in quel continente, in seguito in Sud Africa, per i contatti con l’Oriente si diffuse in Cina ed in Giappone; infine giunse in Australia.

Il termine fico, spesso declinato al femminile (fica), usato per il frutto dell’albero del fico, si rileva in quasi tutti i dialetti italiani, ed ha sempre avuto anche una forte connotazione sessuale parallela per l’attributo genitale femminile, e per l’azione con questo. Il significato è anche ripreso da Dante nella Divina Commedia, nella parte dell’Inferno nella quale fa usare un termine esteso a Vanni Fucci, che “fa le fiche” verso Dio. Innumerevoli sono i riferimenti letterari passati legati a questo. Prima di allora il termine è annotato per il significato di attributo genitale femminile da Aristotele (350 A. C.); deriva in tale senso dal siriano (fenicio) pequ, e questo dal precedente accadico pīqu, ovvero sīqu (m.) (2300 A. C), sia come sostantivo preciso per l’attributo sessuale femminile, (nel senso di varco, fessura) sia per i derivati relativi (verbi che riferiscono all’attività sessuale, ma anche in senso esteso nella lingua attuale, come il verbo di “ficcare”, (ovvero infilare). Nelle regioni della Asia Minore, Turchia, Ucraina, Russia, Caucaso ed asiatiche, dal Bassopiano Turanico, fino all’Afghanistan è detto Incjir, (Ancjir, Incir, Encir).

Il fico è una pianta xerofila ed eliofila, è longevo e può diventare secolare, anche se è di legno debole e può essere soggetto ad infezioni fatali; è caducifoglie e latifoglie. È un albero dal fusto corto e ramoso che può raggiungere altezze di 6-10 m; la corteccia è finemente rugosa e di colore grigio-cenerino; la linfa è di un bianco latte; i rami sono ricchi di midollo con gemme terminali acuminate coperte da due squame verdi, o brunastre. Le foglie sono grandi, scabre, oblunghe, grossolanamente lobate a 3-5 lobi, di colore verde scuro sulla parte superiore, più chiare ed ugualmente scabre sulla parte inferiore.

Quello che comunemente viene ritenuto il frutto è in realtà una grossa infruttescenza carnosa, piriforme, ricca di zuccheri a maturità, detta siconio di colore variabile dal verde al rossiccio fino al bluastro-violaceo, cava, all’interno della quale sono racchiusi i fiori unisessuali, piccolissimi; una piccola apertura apicale, detta ostiolo, consente l’entrata degli imenotteri pronubi; i veri frutti, che si sviluppano all’interno dell’infiorescenza (che diventa perciò una infruttescenza), sono numerosissimi piccoli acheni. La polpa che circonda i piccoli acheni è succulenta e dolce, e costituisce la parte edibile.

La specie ha due forme botaniche che possono essere definite come piante maschio e piante femmina, dato che la prima o caprifico costituisce l’individuo che produce il polline con frutti non eduli, mentre la seconda o fico vero pianta femmina che produce frutti eduli con i semi contenuti all’interno.

La distinzione botanica è molto più complessa, dato che in realtà il caprifico ha nel frutto parti complete sia per la parte femminile (ovari adatti a ricevere il polline) che per la parte maschile (che produce polline); la parte femminile è però modificata da una microscopica vespa (Blastophaga psenes) che vive negli ovari (modificati in galle) e quindi per questo la parte femminile è sterile. La pianta di caprifico, a causa della vespa, svolge quindi esclusivamente (o quasi) una funzione maschile, producendo polline (presso l’apertura del siconio) e facendolo trasportare dalla vespa che alleva; solo le femmine della vespa sciamano fuori dal frutto portando con sé il polline. Il frutto del caprifico non è commestibile: non è succulento e neppure dolce.

Il fico vero o fico edule riceve invece il polline e quindi matura i semi che sono botanicamente acheni, ovvero quei piccoli granellini che si trovano all’interno del frutto. Inoltre l’uomo ha selezionato una grande varietà di fichi commestibili a maturazione “partenocarpica”, che avviene perciò anche se non è avvenuta la fecondazione (in tal caso i granellini dei semi sono vuoti). La maggior parte dei fichi coltivati dall’uomo sono di questo tipo, o meglio sono detti permanenti dato che permangono sulla pianta anche se non sono fecondati, questo per distinguerli dai caduchi che, in assenza di fecondazione, cadono al suolo immaturi. La condizione del fico vero di essere “possibilmente” partenocarpico non esclude però comunque la fecondazione che rimane sempre possibile in presenza della vespa. Nei fatti con un minimo di attenzione si può notare, all’interno della stessa fruttificazione di fichi partenocarpici, differenze sostanziali di forma, colore, struttura interna, e soprattutto presenza di semi pieni all’interno dei frutti che possono segnalare una possibile avvenuta fecondazione. Anche se gli alberi di caprifico non sono nei pressi, questi sono spesso in terreni incolti ed abbandonati, e la microscopica vespa può giungere, aiutata dal vento, anche da diversi chilometri di distanza.

La condizione di fico partenocarpico è comunque importante, dato che permette di avere frutti anche dove la vespa non esiste (la vespa infatti non sopravvive a temperature invernali inferiori ai −9 °C), la pianta di fico in ambiente caldo, secco e con buona lignificazione della vegetazione in estate può invece sopravvivere agevolmente a temperature di −17, −18 °C in inverno, in tal caso si estende notevolmente la possibilità di coltivazione del fico da frutto in climi invernali più freddi.

Alcune tra le varietà più pregiate di fico sono caduche, cioè devono essere obbligatoriamente fecondate, (come la varietà turca Smirne), e sono coltivate solo dove la presenza del ciclo vitale della Blastophaga è assicurato in maniera perfetta; per contro la fecondazione di alcune varietà partenocarpiche (sempre possibile) può non essere desiderata, dato che i frutti prodotti in tal caso (con buccia spessa ed a polpa più asciutta) possono essere meno graditi in caso di particolari utilizzi, come ad esempio per la essiccazione.

L’insetto impollinatore è la Blastophaga psenes: le femmine gravide sciamano dal “frutto” del caprifico per deporre le proprie uova in ovari di altri frutti di fico. L’azione avviene indiscriminatamente in tutti i frutti, sia di caprifico che di fico vero, ma mentre nel caprifico gli ovari hanno stilo corto (brevistili) e quindi sono in superficie, ben accessibili per la deposizione delle uova, nel fico vero gli stili lunghissimi rendono da un lato inaccessibili (profondi) i punti di inoculazione, mentre espongono gli stigmi sui quali la vespa, finisce per deporre il polline che reca sul proprio corpo, prelevato dagli stami presso l’ostiolo del caprifico.

L’azione nei confronti dei caprifichi permette quindi solo alla vespa la perpetuazione della propria specie, quella nei confronti dei fichi veri permette solo la riproduzione (produzione dei semi) della pianta del fico.

Il binomio insetto-fico Blastophaga-Ficus carica è una simbiosi mutualmente obbligata, cioè è specie-specifica: da un lato l’insetto sopravvive solo nei frutti del caprifico, e dall’altro la pianta di fico non ha alcuna possibilità di far semi senza l’insetto. Il termine “vespa” o “insetto impollinatore” non deve ingannare dato che l’animale in argomento, pur appartenendo biologicamente a tali categorie, non punge ed ha dimensioni esigue; ha infatti una lunghezza di due millimetri e mezzo circa, è della dimensione di un moscerino.

Al di fuori della specie Ficus carica occorre precisare che ogni specie di Ficus ha la propria specie di insetto con cui ha costituito un analogo sistema di simbiosi obbligata o quasi obbligata, dato che la condizione che una specie di insetto fecondi due specie di Ficus è piuttosto rara. Tra le eccezioni è proprio il Ficus carica, che condivide l’impollinatore con il Ficus palmata.

Nel fico commestibile, abbiamo tre tipi di siconi, che danno, annualmente, distinte fruttificazioni: fioroni, o fichi fioroni che si formano da gemme dell’autunno precedente e maturano alla fine della primavera o all’inizio dell’estate; fichi, o fòrniti, o pedagnuoli che si formano da gemme in primavera e maturano alla fine dell’estate dello stesso anno; cimaruoli prodotti da gemme di sommità prodotte nell’estate e maturano nel tardo autunno. La produzione di cimaruoli è limitata a regioni dove l’estate è molto lunga ed il clima particolarmente caldo; spesso è incompleta o insoddisfacente.

Esistono varietà che producono solo fioroni, e spesso anche la varietà è per estensione nominata “fiorone”; altre producono solo fòrniti; altre producono entrambe, ma di norma con una delle due fruttificazioni di maggior rilievo come qualità o quantità ed una seconda di rilievo minore. Le varietà con tripla fruttificazione sono pochissime, e la terza fruttificazione è di norma irrilevante. Per ovvi motivi di clima, di norma i “fòrniti” hanno con maggiore facilità le caratteristiche di eccellente succosità e dolcezza; i fioroni per contro hanno il pregio di essere di precoce maturazione.

La coltivazione del fico si è sviluppata in diverse zone del pianeta, ma naturalmente in maniera significativa solo nei distretti climatici dell’ambiente mediterraneo, caldo ed arido. Nel bacino del Mediterraneo oltre all’Italia abbiamo importanti coltivazioni in Turchia, Grecia, Algeria, Spagna, Libia, Marocco, Egitto, Palestina, Francia; altri paesi di notevole importanza produttiva sono: Portogallo, Siria, Iran, Iraq, Pakistan, India, Cina, California, Argentina, Australia.

Il legno di fico è particolarmente debole. Non è possibile fare affidamento nell’arrampicata a rami anche di discreta dimensione, dato che questi possono spezzarsi senza “preavviso”, lungo lo stelo o alla base, cioè si schiantano di colpo senza scricchiolii. Se ci si arrampica su un albero di fico occorre considerare questa possibilità.

La moltiplicazione è possibile per talea di ramo maturo (invernale), prelevando gli apici lignificati dei rami (di gran lunga la più usata), per talee legnose a luglio, per innesto (meno usato) a pezza, corona e gemma; in natura il fico tende naturalmente a moltiplicarsi per polloni basali e per propaggine cioè per radicazione dai rami appoggiati al suolo ed in contatto col terriccio, soprattutto se umido. Il prelievo dei polloni basali è una ulteriore maniera di moltiplicazione, che però non assicura la qualità della fruttificazione se l’albero è innestato. La potatura si limita ad interventi invernali di eliminazione di rami mal disposti o danneggiati.

La produzione di fichi freschi è in costante decrescita, fatto dovuto all’affermazione dei sistemi di grande distribuzione alimentare che mal tollerano un frutto delicato alla raccolta, e di difficile conservazione come il fico. La coltivazione è invece in aumento in orti domestici, dove anche con scarse cure da applicare all’albero si hanno comunque disponibilità di frutti eccellenti per l’immediato consumo.

Il Fico secco è il sicono (frutto) raccolto in piena maturazione e fatto essiccare al sole con trattamenti chimici o fisici di disinfestazione. In Italia la maggior parte della produzione viene dalle regioni meridionali, in special modo da Calabria, Campania, Puglia, Sicilia. Si segnala in Toscana la produzione dei Fichi secchi di Carmignano, in Provincia di Prato, mentre nelle Marche esiste il Lonzino di Fichi. È in evidenza la produzione del Fico bianco del Cilento su cui si estende la Denominazione di Origine Protetta.

La raccolta avviene in più riprese, secondo la varietà e la stagione, in Italia si preferiscono le varietà partenocarpiche per la polpa chiara, con acheni in minor numero e di consistenza più morbida.

La produzione del fico secco prevede fasi successive di lavorazione, che si possono riassumere come segue: raccolta dei frutti asciutti con il peduncolo, completamente maturi e tutti allo stesso grado di maturazione, separando i fichi bianchi da quelli colorati; sbiancatura dei fichi bianchi con un trattamento ai vapori di zolfo per una ventina di minuti; esposizione dei fichi al sole su cannicci puliti, evitando il contatto tra i frutti e tenendo l’occhio del sicono verso l’alto fino alla completa coagulazione del succo interno. Durante l’essiccazione i fichi vanno periodicamente rivoltati, con frequenza quotidiana, per variare l’esposizione ai fattori esterni e garantire un disseccamento omogeneo e graduale, eliminando quelli piccoli o macchiati e comprimendo quelli rigonfi per eliminare le sacche d’aria. Durante l’essiccamento i fichi vanno protetti dalle impurità e dalle ovideposizioni delle femmine di Efestia (Ephestia cautella). A essiccamento avvenuto, disinfestazione dei fichi secchi per due ore in autoclave sottovuoto usando bromuro di metile. Nelle produzioni artigianali si immergono i fichi in acqua di mare bollente (o soluzione salina di cloruro di sodio), per circa due minuti. Per un essiccamento ottimale la perdita d’acqua deve raggiungere il 30-35%. In Italia, per la produzione di fichi secchi vengono usate le varietà Fico dottato, Brogiotto, Pissalutto, Farà, ecc.

Generalmente, i contadini usano un sistema tradizionale naturale di preparazione dei fichi secchi che non prevede il trattamento con altre sostanze per garantirne la conservazione. I fichi vengono esposti al sole così come raccolti, su graticci o tavole di legno; spesso si coprono con reticelle bianche per evitare il contatto con mosche e altri insetti; le grate e le tavole con sopra i fichi vengono ritirate e messe al coperto sotto una tettoia, ogni sera o in caso di pioggia, ciò per evitare che la pioggia o la rugiada notturna bagnino i fichi allungando il periodo di essiccazione; i fichi vengono riesposti al sole il mattino seguente. Talvolta il fico viene aperto in due metà dal lato del peduncolo per favorirne l’essiccazione e ottenere le cosiddette coppie, che non sono altro che due mezzi fichi secchi uniti. Quando i fichi sono appassiti del tutto e hanno perduto la loro umidità diventando dolcissimi, vengono passati al forno a legna non troppo caldo, disposti su graticci fatti con canne o con polloni di ulivo coperti con foglie fresche di fico; appena il colore dei fichi diventa dorato, si tolgono dal forno e si conservano in madie di legno, per essere consumati durante l’inverno. Se tutte le procedure sono state eseguite correttamente i fichi si conservano perfettamente fino a primavera, lasciando col tempo apparire in superficie una patina bianca zuccherina e diventando morbidi e succulenti. Talvolta, si mettono nel forno, insieme ai fichi, anche foglie di alloro e semi di finocchietto selvatico affinché il fico venga aromatizzato col profumo di tali piante. Le “coppie” di fichi, prima di essere infornate, possono essere farcite con mandorle, gherigli di noci, bucce d’arancia, ecc. I fichi secchi, singoli o in “coppie” (farcite o meno), possono anche essere impilati (cosiddetti fichi impaccati), a mo’ di spiedini, in stecchi secchi (o coppie di stecchi) di Ampelodesmos mauritanicus, sui versanti tirrenici d’Italia su cui questa pianta estende il suo areale.